传统老面酵头发酵关键技术及其应用

　　完成单位：江南大学

　　成果形式：专利技术及应用转化

　　完 成 人：赵建新等

　　简 介：基于我国传统老面酵头菌群多样性分析及其在发酵过程中代谢调控机制的研究，研制开发了一款直投式老面酵头发酵剂应用于米面发酵制品中，采用连续式变温接种发酵技术，有效提高了老面酵头发酵成熟速率，同时解决了大规格含汤冻类馅料发酵面制品表皮起泡及产品皱缩等技术难题;通过采用老面酵头发酵技术，结合多段式投料工艺，有效解决了高糖类发酵面团因糖含量过高而导致的面团发酵效率降低，粘软不易工业化操作及产品筋力不足感官品质差等问题。本项目所涉技术已在厦门和美科盛有限公司、无锡华顺民生有限公司等推广应用，并取得可观的经济效益，具有广阔的市场推广前景。